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  • Photo du rédacteurBenoît Juglair

Quel est l'intérêt de réaliser des fiches techniques de cuisine ?

Que vous soyez restaurateur, professionnel des métiers de bouche ou encore, porteur de projet dans la restauration, la fiche technique vous est indispensable pour le pilotage de votre coût matière.


Qu'est ce qu'une fiche technique ? La fiche technique est un outil qui permet d'avoir sur un même support toutes les indications nécessaire à l'élaboration d'une recette. Elle est assez simple à rédiger, mais chronophage si l'on prend le temps d'être le plus précis possible. Ce que je vous conseille car cela simplifiera l'organisation et la gestion de votre établissement. La fiche technique doit comporter les éléments suivants :

  • Le nom de la recette et la date de mise à jour

  • Les ingrédients utilisés

  • Les quantités utilisées rapportées à un nombre de portions

  • La procédure d'exécution de la recette, étape par étape

  • Le prix de revient

  • Le prix de vente

  • La marge

  • La photo ou visuel du plat

Elle peut également contenir des informations supplémentaires telles que les fournisseurs, les allergènes, la valeur nutritionnelle, les ustensiles nécessaires... Par contre, il n'est pas nécessaire d'y inclure vos frais indirects (loyers, salaires, énergies...). Ce sont des informations qui surchargeraient votre document et qui n'y ont pas nécessité.


Quel est son intérêt ? La fiche technique a plusieurs intérêts, à commencer par un rôle auprès de vos équipes. En effet, elle permet à votre personnel de :

  • D'élaborer de manière standard vos recettes et menus (en quantité, qualité et visuel)

  • Mieux gérer les stocks, les inventaires et les commandes

  • Mieux organiser leur temps de travail

Elle a également un rôle dans la gestion et le pilotage de votre coût matière :

  • Connaître le coût exact d'un plat

  • Fixer son prix de vente de la manière la plus juste

  • Limiter les pertes

  • Optimiser sa marge brute

En bref, la fiche technique vous permet une meilleure gestion de vos stocks et achats, d'éviter le gaspillage, de fixer vos prix de vente et de calculer de manière fiable votre rentabilité.


Comment la rédiger ? Vous pouvez créer vos fiches techniques sur Excel ou utiliser un logiciel métier qui vous aidera grâce aux nombreuses options (gestion des stocks, allergènes, mercuriales, commandes, facturations...). Il en existe beaucoup, je vous conseille de les essayer grâce aux périodes gratuites pour vous faire une idée et utiliser celui qui vous correspond le mieux. Avant tout, il est nécessaire d'avoir une mercuriale de vos achats (liste des ingrédients, prix et fournisseurs utilisés dans votre établissement) afin de faciliter votre travail. Cela pourra également vous servir pour la gestion de vos inventaires et la négociation de vos prix d'achats. En vous basant sur les prix d'achats de votre mercuriale (à l'unité) et la quantité utilisée dans votre recette, le fiche technique calcule simplement le prix de revient de votre recette (PA H.T x Quantités). Pour indiquer votre prix de vente, je vous conseille de coupler les méthode des coefficients multiplicateurs avec les principes d'Omnès. Pour terminer, il vous sera indispensable de mettre à jour vos fiches techniques régulièrement en fonction de l'évolution des prix d'achats et de vos modifications de recette (modification des quantités, ajouts ou retraits d'ingrédients...).

Vous avez besoin d'aide, de conseils ou de plus d'informations dans la réalisation ou la mise en place de fiches techniques dans votre établissement, n'hésitez pas, contactez moi 😉

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